VIKERFORELLIKASVATUS

Kala kasvatamise eesmärgiks on ta kasumlikult maha müüa. Kalatoodetest küllastatud turule minnes on vaja muuta kasvatatud kala tarbija jaoks huvipakkuvaks tooteks. Ostjaid, kes soovivad ise rookida ja toiduks valmistada ümarkala (rookimata, sisikonnaga kala) on vähe, enamik tarbijaid eelistab poolvalmis või lõplikult valmis tooteid – fileed, lõike (steak), lõheliblikaid, õlleampsusid, viilutatud ja pakendatud soola- ja suitsukala ning suurt kaubavalikut. Seetõttu on kalakasvataja huvides pakkuda võimalikult laia sortimenti eeltöödeldud kalatooteid.

 

Kala esmatöötlemisel tuleb järgida ELs kehtestatud kala käitlemise ja töötlemise hügieeni nõudeid. Päev enne kala turustamist katkestatakse söötmine. Kala püütakse välja ja seejärel uimastatakse, pihustades vette CO2. Kalad veretustatakse, lõigates läbi lõpusearterid ja jättes kala mõneks ajaks külma vette, kuni süda lööb ja pumpab vere kehast välja. Kalad roogitakse – eemaldatakse sisikond, puhastatakse hoolikalt kõhuõõs ja jahutatakse peene jääga. Töötlemise, pakendamise ja transpordi vältel ei tohiks kala temperatuur tõusta üle 3 kraadi.

 

Olulisim suure forelli kvaliteeti mõjutav tegur on kala suguküpsuse aste. Sugulisel küpsemisel lõhelaste kasvukiirus ning liha kvaliteet langevad, sest söödast saadavad toitaineid kasutatakse eeskätt marja ja niisa arenguks ning kudemiseks valmistumiseks. Eriti tugevad muutused ilmnevad isastel forellidel, kelle nahk tumeneb ja muutub paksuks, soomused jäävad kõvasti kinni, lõuad pikenevad ja muutuvad konksjaks, liha muutub heledaks ja selle rasvasisaldus väheneb. Lihasaagis väheneb, sest niisk visatakse koos sisikonnaga minema. Emaste kalade liha rasvasisaldus väheneb ja lihast kaob samuti punane pigment. Kuid emaste puhul kompenseerib osaliselt liha kvaliteedi langust neist saadav kalamari, mida saab müüa kaaviarina. Intensiivsel nuumamisel on Eestis forelli suguline küpsemine 2–3 kg kehamassi juures tavaline. Seepärast on eelistatud kas kiirekasvulised, kuid hiljaküpsevad kalad, nn broilerid, kelle kasv veel ei pidurdu ja liha kvaliteet selles suuruses ja vanuses (kuni kolm aastat) ei halvene, või ainult emased kalad. Ainult emastest kaladest koosnevate karjade tootmiseks kasutatakse geneetilist manipulatsiooni. Sööma õppimise ajal antakse vastsetele isassuguhormooni (4-metüültestosterooni) sisaldavat sööta, mille tagajärjel geneetiliselt emastest kaladest kujunevad funktsionaalselt isased (pööratud sooga isased) kalad. Nende „isaste” ja normaalsete emaste kalade järglased on ainult emased. Sellise manipulatsiooni tulemusena saadud turustatav kala ei ole hormonaalselt töödeldud ega kujuta endast ohtu tarbijale.

 

Turustamisel jälgitakse forelli kvaliteedi näitajatena vigastuste puudumist, suguküpsuse astet ja liha punasust. Tervisekaitse seisukohalt on oluline inimesele ohtlike mürkainete (antibiootikumid, raskmetallid, dioksiinid) sisaldus, mis ei tohi ületada lubatud lävikontsentratsioone. Tarbijat huvitab eelkõige, et kalal oleks puhas maitse. Sinivetikad, bakterid või kiirikseened eritavad massilisel esinemisel vette aineid (näiteks geosmiini ja 2-metüülisoborneooli), mis annavad kalale nn mudamaitse. Intensiivne forellikasvatus eeldab siiski küllalt puhta vee kasutamist ja mudamaitse esinemine on harv juhus.